II Edición BBVA Bilbao Food Capital 2018
Un foro gastronómico muy de Bilbao
Se acabó. Tras unos días de actividad frenética la II Edición BBVA Bilbao Food Capital 2018 ha terminado. He de decir que las expectativas estaban altas, la Primera edición dejó el listón por las nubes y resultaba complicado superarse. Pero lo han hecho, ¡Se han superado! Durante 3 días he podido disfrutar, junto a otros amantes de la gastronomía como yo, de ponencias, showcookings, mesas redondas, demostraciones, pop-ups internacionales y clases maestras de sumelliers y cocteleros.
Pero empecemos por el principio, ¿ Qué es Bilbao Food Capital ? Se trata de un espacio de debate y reflexión que convoca a profesionales del mundo de la gastronomía en sus diferentes facetas, o dicho de otra manera, un lugar de disfrute máximo para los amantes de la gastronomía, con sede en Hotel López de Haro, de Bilbao. 🙂 En esta II edición hemos podido disfrutar de 30 estrellas Michelin y 45 soles Repsol, mucho nivel para un foro que crece y se consolida edición tras edición. Según la organización más de 1.600 personas hemos disfrutado del medio centenar de actividades programadas en estos días.
¿Os parece que os cuente lo que yo viví en primera persona?
Inauguró el foro el chef Josean Alija, del restaurante Nerua, que junto a Naiara Ortiz , responsable de comunicación del restaurante nos hablaron sobre su programa Ongi Etorri, en el que se traen a Euskadi a chefs de todas las partes del mundo, les enseñan nuestra tierra y cocinan a cuatro manos en el Nerua, creando sinergias y platos maravillosos. No les perdamos de vista porque, según él mismo dijo, en 2019 van a reinventarse.
Mi siguiente cita era con Xabier Gutierrez y su “catavenenos”. Para los que no le conozcáis Xabier es el jefe de I+D de Arzak, además de escritor y muy buen conversador. Enseguida nos puso en situación, cerrad los ojos, estamos en La Toscana, en el año 1.500, imagina como huele, como visten sus habitantes, que comen…. ahora os propongo un juego, vamos a convertirnos en catavenenos, vamos a intentar descubrir los ingredientes de lo que vamos a comer, como antiguamente, así se forjaron los primeros gourmets, probando y descubriendo los ingredientes de los platos que iban a comer duques y realeza de la época. En esta ocasión, aunque no nos jugábamos la vida, debíamos descubrir el plato “envenenado”.
Las propuestas eran 4.
- Salmorejo sospechoso de almendra
- Pescado con recelo de setas
- Láminas de tocino con duda de mandioca
- Chocolate con desconfianza de ruibarbo
No voy a desvelar el plato envenenado, sólo decir que de estar realmente emponzoñado hubiera muerto feliz. 🙂
Después de este derroche de saber hacer pasé a mi siguiente showcooking. En esta ocasión Carrasco Guijuelo nos ofreció una masterclass, “Del bueno no es un tipo de jamón”, en la que descubrimos y catamos los diferentes cortes del jamón. A su vez Igor Ruiz, chef de Blueizar preparó una serie de platos en los que el jamón Carrasco estaba presente.
Ostra con un caldo de alga, shitake, jamón, hueso… Este guiso a fuego lento acrecenta el sabor del umami, el 5ª sabor. ¡Impresionante!
Croqueta liquida con velo de jamón. Una croqueta liquida por dentro que estaba increible.
Merluza con caldo de jamón. Suave y deliciosa, con un caldo muy concentrado.
Steak Tartar de presa ibérica de Carrasco y jamón. Diferente y con un “crunchy” muy logrado.
Mi último showcooking del día vino de la mano de Óscar Garcia de Baluarte, Soria. Chef con estrella michelin que nos habló y mostró su “Cocina de Paisaje”nos hizo un recorrido con los escabeches y las setas como hilo conductor.
- Cocochas a la brasa con pilpil de boletus,escabeche de tinta de calamar y angulas de monte.
- Foie con boletus de temporada y jugo de codorniz con caldo de lentejas.
- Setas con mousse de pichón, codorniz escabechada, boletus, esferificaciones de queso y escabeche de remolacha.
Mi segundo día comenzó con una clase magistral de Aizpea de Xarma Cook & Culture, Nos contó que desde pequeña, con apenas 9 años, tuvo muy claro que lo que quería era dedicarse a la cocina, desde entonces su vida ha ido encaminada a aprender el oficio, nos cuenta con pasión y emoción su trayectoria personal y profesional, toda una vida dedicada a la gastronomía, su pasión y su motor. Ahora lo que pretende es disfrutar con lo que hace y hacer disfrutar al comensal. Reconozco que me encantó esta mujer, me ganó en cuanto entró por la puerta, cuando una persona se emociona hablando de su trabajo es porque le apasiona lo que hace y eso es lo que me transmitió Aizpea en su demostración ” Fusión y evolución de la cocina de Xarma”
.Nos preparó dos de los platos estrella de su restaurante de San Sebastián.
- Piquillo relleno de su esencia con carbón de yuca sobre tierra de chipirón y remolacha.
- Puturrú de foie con caramelo salado de foie y castañas. ( Impresionante!!!)
La siguiente demostración vino de mano de la familia Carpier Ahumados, Carlos padre y Carlos hijo nos hablaron del Salmón, el cerdo del mar, ya que según nos enseñaron se aprovechan todas las partes de este pescado. Pudimos probar los diferentes cortes, que acompañamos con diferentes tipos de cava. ¡La de cosas que se puede aprender del salmón!
Con pena llego a la tercera y última jornada de la II Edición BBVA Bilbao Food Capital 2018 , me espera el showcooking que más curiosidad me ha causado. Voy a cocinar a ciegas con Angel Palacios, chef que lidera Cocinar a Ciegas. Angel tiene un 7% de visión en un ojo y nada en el otro, antes de perder la visión era profesor de Cocina, Servicios y Cafetería en la Escuela de Hostelería de Santo Domingo de la Calzada, le encantaba la cocina en miniatura y los detalles, después de varias operaciones fue consciente de que no iba a recuperar la visión así que decidió reinventarse, ahora enseña cocina a su grupo de filibusteros, como él los llama cariñosamente, y es feliz viendo que les está ayudando a retomar su vida. Era mi turno de ponerme en su piel por un momento, de conocer sus historias y de descubrir todo lo que nos tienen que enseñar. Mariví y César fueron los encargados de guiarme en este cocinado. Con Mariví corté coliflor mientras me contaba cómo perdió la visión, sus miedos, su no querer ayuda en esos primeros momentos, hasta que llegó a la O.N.C.E. Ahora es ella la que cocina en casa y salvo casos muy excepcionales se desenvuelve sin mayores problemas. No tengo palabras para describir lo que me hicieron sentir. Sólo agradecer que existan personas como ellos, ni se imaginan todo lo que me han aportado.¡¡ Sois grandes!! (Podéis seguir su proyecto en los enlaces que os he dejado).
Cocinamos un falso arroz de coliflor, con chipirones, su tinta negra con merengue de placton.
Una de las muchas cosas por las que me gusta este foro es que primero ves en primera fila las elaboraciones impresionantes de importantes chefs y al de un rato te estás tomando una cerveza y un plato de jamón con ellos en el hall del hotel. ¡No me digáis que no es increible! 🙂
Aquí acabó mi asistencia a la segunda edición de este diferente y maravilloso foro. Hubo mucho más, pero por cuestiones de trabajo no pude acudir a todo lo que me hubiera gustado. Sólo agradecer a los ideólogos, a la organización, al hotel … a todos los que de una u otra manera han contribuido a que, un año más, asistir haya sido un verdadero placer. No sé cómo lo vais a hacer, pero estoy segura que el año que viene nos vais a sorprender de nuevo. Chin-chin!!
