Artzai Gazta, El Queso de Las Flores
Una parte muy importante de mi alimentación es el queso. Prácticamente lo como a diario y me gustan todos, quizás el fresco, tipo Burgos, es el que me hace menos tilín pero también lo como. Si he de elegir, me decanto por los quesos con sabor, con intensidad, con retrogusto, que se mantengan un tiempo en boca. Así que cuando me invitaron a la cata organizada por Artzai Gazta, El Queso de Las Flores en colaboración con la Asociación de Comerciantes del Casco Viejo de Bilbao fui incapaz de negarme. Se me presentaba la oportunidad de probar quesos recientemente premiados y como sorpresa quesos en fase de creación que han resultado ser un bombazo. Pero vayamos por partes…
La cita fue ayer lunes, a media mañana, en la zona gastro de nuestro Mercado de La Ribera. Allí nos reunimos un grupo de entusiastas del queso con la idea común de disfrutar de ese momento. Luisa Villegas fue la encargada de guiarnos durante el viaje, es la coordinadora de Artzai Gazta, asociación que agrupa a 120 pequeños productores de Bizkaia, Álava, Gipuzkoa y Nafarroa que elaboran queso de pastor, con el objetivo de dar a conocer este producto al resto del mundo . Nos comentó desde el principio que no se iba a tratar de una cata como tal, nos proponía jugar y degustar los quesos de una manera especial, maridajes que aunque parecían impensables y arriesgados resultaron muy afortunados.
Comenzamos con los quesos mejor clasificados en el concurso del pasado sábado en la Plaza Nueva de Bilbao dentro de los actos organizados con motivo de GAZTAFEST, feria que durante unos días ha rendido homenaje al queso de pastores vascos elaborado con leche cruda de oveja latxa. Quesos de Idiazabal que maridamos con un vino blanco de rioja alavesa no madurado en barrica. Mientras disfrutábamos de estas delicias Luisa nos iba contando los sabores que podíamos encontrar en boca, explicaba cómo en las catas profesionales los expertos han de atemperar el queso a su propia temperatura corporal, para no cambiar sabores , por lo cual no es raro encontrar a miembros del jurado acariciando al queso e incluso tomando la temperatura con la punta de la nariz. 🙂
Me alegró saber que el queso Idiazabal, algo tan nuestro, está muy bien reconocido en el resto del mundo aunque los países más entusiastas parece que son Japón, Francia, E.E.U.U. e Inglaterra. Esto para mí es sinónimo de que se están haciendo bien las cosas.
Seguimos catando maravillas, probamos un queso azul, de corteza lavada. Es un queso que comenzaron a hacer en plan prueba en la quesería Larte en Amezketa, y que ha resultado un enorme éxito según nos contó su creadora Arantxa, con la que compartimos mesa. Este queso está galardonado como uno de los 3 mejores en Roma, donde este viernes será la entrega de premios y sabremos cual es su posición Oro, Plata o Bronce. Al margen de lo que decida el jurado para mi es un ORO con todas las letras.
También tuvimos ocasión de conocer otro queso diferente, todos con leche cruda de oveja latxa; En esta ocasión de pasta blanda y con dos meses de maduración.
Dentro de una cata de Idiazabal no podía faltar un ahumado. En esta ocasión fue el de la quesería Jaio Gazta, el mejor queso ahumado a nivel nacional a día de hoy, premio otorgado en el Gourmet Quesos 2017 de Madrid. En esta ocasión tanto Luisa como Arantxa nos explicaron que normalmente se ahuma con madera del entorno, así que por aquí se suele utilizar madera de aliso. Como curiosidad nos explicaron que antiguamente los quesos se guardaban en las chabolas en las que también se cocinaba, lo que inevitablemente levantaba mucho humo, así observaron que el queso al ahumarse tomaba un sabor especial. Las mejores cosas surgen de la casualidad! 🙂
Casi no os he hablado del maridaje que realizamos, además del blanco probamos vino amontillado, varios vinos dulces con diferentes intensidades que nos sacaban sabores determinados con cada sorbito. Cuando ya pensaba que no me podrían sorprender más probamos el queso con café, si, si, lo habéis leído bien. Se trataba de un café negro 100% y caliente qué catamos con el Idiazabal ahumado de un año de maduración. ¡Indescriptible!
Para finalizar, lograron de nuevo sorprenderme ya que nos presentaron Gaxure. Se trata de una crema que realizan con el suero de la leche de la oveja que se genera en la elaboración del queso. Puede ser tomado, tal cual, untado en una rebanada de pan como desayuno o merienda o se puede utilizar como ingrediente en platos salados, en su web nos dan muchas ideas de consumo. De momento tienen el sabor natural, con aceite de oliva y con canela. Me da la impresión que es un producto que va a dar mucho que hablar dentro de muy poco. ¡Así que atentos!
Reflexionando acerca de esta experiencia puedo decir que me ha gustado ver como las pequeñas queserías de nuestro territorio no se quedan atrás, siguen haciendo lo que mejor saben hacer, pero sin dar la espalda a la innovación, se agrupan para darse a conocer en el mundo y poder batirse mano a mano con los grandes. Y vaya si lo logran! ¡¡Zorionak!!
¡Muchas gracias a los anfitriones, no olvidaré estas delicias en mucho tiempo!
Imagen de portada cedida por Asociación de Comerciantes del Casco Viejo de Bilbao.
Oso ongi dago, gauza bat izan ezik. Noiztik Artzai Gaztak elkartzen ditu bakarrik Araba, Gipuzkoa eta Bizkaiko artzaiak? Eta Nafarroako artzaiak ez al gaude, bada, elkarte horretan sartuak? Bada garaia lotsarik gabe aitortzen hasteko Artzai Gaztan Euskal Herriko Hegoaldeko lau lurraldetako artzaiak gaudela antolatuta. Hori da eta seguraski elkarte honek duen indargune handienetakoa!
Egun on:
Tienes razón, Nafarroa, por supuesto, también pertenece a la asociación. Ha sido un error por mi parte, gracias por la corrección. Lo modifico ahora mismo. Gracias por leerme.